Guide des fromages français à l'usage des débutants : Savourer le paradis des amateurs de fromages
Peu de pays rivalisent avec la France en matière de fromage. Pour les Français, le fromage n'est pas seulement un aliment, mais un mode de vie, une partie intégrante de leur tradition gastronomique. Charles de Gaulle, général et homme d'État français qui a dirigé les Forces françaises libres pendant la Seconde Guerre mondiale et qui est ensuite devenu président de la France, a déclaré un jour : "Comment peut-on gouverner un pays qui compte 246 variétés de fromage ? "Comment gouverner un pays qui compte 246 variétés de fromages ? Il convient de noter qu'il a légèrement sous-estimé ce chiffre. Avec une variété stupéfiante de 1200 à 1500 types de fromages, la France est véritablement le paradis des amateurs de fromage.
Le général Charles de Gaulle pendant review des jeunes femmes des Forces françaises libres à la caserne Wellington à Londres le 14 juillet 1942.
Entrer dans une fromagerie française peut être une expérience à la fois exaltante et intimidante. L'assortiment apparemment infini de fromages, chacun avec son goût, sa texture et son arôme uniques, peut être accablant pour les non-initiés. Mais ne vous inquiétez pas ! Notre objectif ici est de vous fournir les connaissances de base sur les fromages français, afin que vous puissiez naviguer dans les allées de fromages comme un local lors de votre prochaine visite. Si vous souhaitez vivre une expérience gastronomique immersive, nous vous invitons à nous rejoindre lors de notre visite de la gastronomie traditionnelle toulousaine, où vous pourrez non seulement en apprendre davantage sur l'achat de fromages, mais aussi déguster quelques-uns des meilleurs fromages que la France a à offrir.
1. Concepts de base à comprendre
Avant de se plonger dans le vaste monde des fromages français, il est essentiel de comprendre quelques concepts clés :
Terroir: ce terme français désigne la combinaison de facteurs naturels (tels que le climat, le sol et la topographie) et de facteurs humains (tels que les pratiques agricoles, la sélection des cultivars et les techniques de récolte) qui confèrent à un produit ses caractéristiques uniques. Dans le cas des fromages, le terroir a une incidence sur tous les aspects, de la saveur à la texture.
AOP/AOC : Ces acronymes signifient respectivement Appellation d'Origine Protégée et Appellation d'Origine Contrôlée. Il s'agit de certifications qui garantissent qu'un produit est fabriqué dans une région spécifique selon des méthodes traditionnelles et qu'il est d'une certaine qualité.
Les fromages au lait cru en France: Contrairement à de nombreux pays où les fromages sont souvent fabriqués à partir de lait pasteurisé, la France est célèbre pour ses fromages au lait cru (non pasteurisé), qui sont loués pour leurs saveurs riches et complexes. On estime que 95 % des fromages vendus dans un magasin de fromage à Toulouse seraient illégaux aux États-Unis, tant ils sont bons. De nombreux connaisseurs et producteurs de fromage pensent que l'utilisation de lait cru permet d'obtenir des fromages aux saveurs plus complexes, plus intenses et plus uniques. Les saveurs peuvent être si spécifiques qu'elles peuvent refléter les nuances du terroir local, qui englobe des facteurs tels que les herbes régionales sur lesquelles les animaux producteurs de lait ont brouté.
La saisonnalité des fromages: Les fromages français suivent également les saisons. Par exemple, le "fromage d'estive" est produit en été lorsque les vaches paissent dans les alpages, tandis que le "fromage d'alpage" désigne les fromages fabriqués dans les prairies alpines. Le régime riche et varié des herbes, fleurs et plantes d'été d'altitude peut influencer considérablement la saveur du lait et, par conséquent, du fromage qui en est issu. Par conséquent, ces fromages sont considérés comme ayant un profil de saveur unique et souvent supérieur.
2. Les 7 familles de fromages français
Les fromages français sont classés en sept familles, chacune ayant ses propres caractéristiques et méthodes de production :
1. Les Fromages à Pâte Fraîche: Il s'agit de fromages très jeunes, non affinés, à la saveur douce et piquante et à la texture douce et crémeuse. Le fromage blanc et la faisselle en sont des exemples.
Le Brocciu Corse, un exemple de fromage frais au lait de vache.
2. Les Fromages à Pâte Molle et Croûte Fleurie: Ces fromages, comme le camembert et le brie, ont une pâte molle et crémeuse et une croûte fleurie comestible, formée par l'application de souches spécifiques de moisissures, principalement Penicillium candidum ou Penicillium camemberti (introduites intentionnellement et pouvant être consommées sans danger).
Au cours de l'affinage, les moisissures se développent à la surface du fromage, formant une croûte blanche fine, molle et souvent légèrement duveteuse. Ces moisissures ne contribuent pas seulement au développement de la croûte, mais influencent également la texture et la saveur du fromage. Elles décomposent les protéines et les graisses du fromage, créant une texture douce et crémeuse et contribuant aux saveurs riches, beurrées et parfois semblables à celles des champignons, caractéristiques des fromages à croûte fleurie.
Le fromage Brillat Savarin est un fromage au lait de vache triple crème à pâte molle et à croûte fleurie, contenant 75 % de matière grasse.
3. Les Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée: La croûte lisse et orangée caractéristique de ces fromages est le résultat d'un lavage répété dans une solution au cours du processus d'affinage, connu sous le nom d'affinage. Cette solution de lavage contient généralement de l'eau salée (saumure) et souvent d'autres ingrédients comme de la bière, du vin, des spiritueux ou un mélange de cultures comme le Brevibacterium linens.
Le processus de lavage contribue à créer un environnement humide qui favorise le développement de bactéries spécifiques sur la croûte du fromage. Cette bactérie est particulièrement connue pour donner des arômes forts, piquants et souvent "funky", qui sont caractéristiques de nombreux fromages à croûte lavée. L'alcool utilisé dans le lavage, comme la bière ou le vin, peut également ajouter à la complexité du profil aromatique du fromage. Par exemple, le fromage d'Époisses est célèbre pour son lavage au Marc de Bourgogne, une eau-de-vie locale.
Le fromage d'Époisses est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée, produit par Jacques Hennart dans le village d'Époisses en Bourgogne (France).
4. Les Fromages à Pâte Pressée Non-Cuite: Cette famille de fromages tire son nom du procédé de fabrication. Une fois le caillé séparé du lactosérum, il est coupé en petits morceaux, placé dans un moule à fromage, puis pressé pour en extraire davantage de lactosérum. Contrairement aux fromages "cuits", le caillé n'est pas chauffé avant d'être pressé. L'étape du pressage peut durer plusieurs heures et joue un rôle important dans la formation du fromage et la détermination de sa texture finale.
Les fromages à pâte pressée non cuite ont tendance à être moins affinés que leurs homologues à pâte cuite. Selon le fromage, ce processus d'affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Les fromages à pâte pressée non cuite ont généralement une texture semi-ferme à dure, mais moins ferme que les fromages à pâte pressée cuite. La saveur de ces fromages peut varier de douce à prononcée, en fonction du type de fromage et de la durée d'affinage. Le reblochon, le morbier, le saint-nectaire et la tomme de Savoie en sont des exemples.
La tomme de Savoie est une variété de tomme de montagne originaire de Savoie, dans les Alpes françaises. C'est un fromage au lait de vache cru, à pâte pressée non cuite, à pâte semi-ferme, à l'intérieur beige et à la croûte épaisse de couleur gris brunâtre.
5. Les Fromages à Pâte Pressée Cuite: Après la formation du caillé, celui-ci est découpé en petits morceaux, puis chauffé à une température spécifique, généralement comprise entre 50 et 60 °C, et brassé. C'est le processus de "cuisson" qui donne son nom à cette famille de fromages. Ensuite, le caillé est pressé afin d'expulser le petit-lait restant et de consolider le caillé en une masse solide.
Les fromages à pâte pressée cuite sont généralement affinés pendant une longue période, de plusieurs mois à plusieurs années. Ce long processus d'affinage contribue à développer leurs saveurs distinctives et leur texture ferme. En outre, ces fromages sont généralement fermes et compacts, avec souvent de petits trous ou "yeux" dans le corps du fromage. Ils ont une saveur riche, robuste et complexe qui se développe et s'intensifie avec le temps.
Parmi les fromages à pâte pressée cuite, on peut citer le comté, le beaufort et l'emmental.
Le Beaufort est un fromage à pâte dure au lait cru de vache et à pâte pressée-cuite produit dans le Beaufortain, la vallée de la Tarentaise et la Maurienne, situés dans les Alpes françaises, en Savoie.
6. Les Fromages à Pâte Persillée: Il s'agit d'une catégorie unique de fromages caractérisés par leurs veines de moisissure bleues ou vertes distinctives. La moisissure utilisée est généralement de l'espèce Penicillium, le plus souvent Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum.
Les veines ou les taches moisies des fromages bleus ne sont pas naturelles, mais sont introduites par le fromager au cours des premières étapes de la production du fromage. Le caillé est mélangé aux spores de Penicillium, soit dans le lait, soit dans le caillé avant le pressage.
Pour obtenir le veinage bleu du fromage, l'oxygène doit entrer en contact avec le moule. C'est là qu'interviennent les aiguilles. Au cours du processus d'affinage, les meules de fromage sont percées de fines aiguilles en acier inoxydable. Celles-ci créent de petits canaux, ou voies respiratoires, qui permettent à l'oxygène d'atteindre la moisissure, favorisant ainsi sa croissance et le développement du veinage bleu ou vert caractéristique.
À mesure que le fromage mûrit, la moisissure métabolise les protéines et les graisses du fromage, ce qui lui confère une odeur piquante caractéristique et une saveur forte et acidulée. Le roquefort, le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert sont des exemples de fromages bleus.
Le Bleu d'Auvergne est un fromage bleu français qui doit son nom à son lieu d'origine, la région Auvergne, dans le centre-sud de la France. Dans ce cas, il s'agit d'un fermier, ce qui signifie que la ferme qui trait l'animal est également le fromager.
7. Les Fromages au Lait de Chèvre ou Brebis : Les fromages à pâte molle au lait de chèvre ou de brebis constituent une catégorie unique et appréciée des fromages français. La croûte de ces fromages est souvent ridée et ressemble un peu à un cerveau en raison de la moisissure spécifique, Geotrichum candidum, utilisée dans leur fabrication. Cette moisissure se développe sur l'extérieur du fromage et lui donne son aspect ridé caractéristique. Elle contribue également au développement de la saveur du fromage.
Les fromages de chèvre et de brebis sont généralement plus petits et vendus individuellement en raison de la taille et de la production de lait des animaux. Les chèvres et les brebis produisent moins de lait que les vaches et leur lait a une teneur plus élevée en matières grasses et en protéines. Il en résulte un fromage riche et savoureux qui est souvent produit en plus petites quantités.
La petite taille a également une incidence sur le processus d'affinage : les fromages plus petits s'affinent plus rapidement que les grands, car le rapport entre la croûte et la pâte est plus élevé, ce qui permet un développement plus rapide de la saveur. Par conséquent, ces types de fromages peuvent être jeunes, avec une saveur fraîche et acidulée, mais certains sont également affinés pour développer des saveurs plus fortes et plus complexes.
Les noms de ces fromages reflètent souvent leur forme particulière ou la région où ils sont produits. Par exemple, le "Crottin de Chavignol" se traduit par "petit crottin de Chavignol", en référence à sa petite forme cylindrique et au village de Chavignol où il est fabriqué. Un autre exemple est le "Pélardon", un petit fromage de chèvre en forme de disque provenant de la région Languedoc-Roussillon en France.
Fromages de chèvre saisonniers à pâte molle chez Xavier, Toulouse.
3. Vocabulaire utile pour la dégustation des fromages
Lorsque vous dégustez des fromages français, voici quelques termes que vous devez connaître :
Arôme: L'odeur du fromage.
L'aspect: La couleur, la taille et la forme du fromage.
Corps: la texture et la consistance du fromage.
Saveur: Le goût du fromage.
Croûte: La couche extérieure du fromage.
Pâte: L'intérieur du fromage.
Pâturage: L'herbe et les plantes dont se nourrissent les animaux, qui influencent la saveur du fromage.
Noisette: Un descripteur de goût souvent utilisé pour les fromages à pâte dure et vieillis.
Crémeux: Un descripteur de texture pour les fromages à pâte molle et à tartiner.
Piquant: Une saveur forte et intense.
Pâteux: Une texture collante et épaisse.
Acide: Une saveur piquante, acidulée.
Salé: Un descripteur de saveur indiquant une teneur élevée en sel.
Amer: Saveur âpre et désagréable que l'on retrouve souvent dans les fromages trop mûrs.
Sucré: Un descripteur pour les fromages ayant une saveur sucrée.
Umami: Saveur de bouillon que l'on trouve dans certains fromages affinés.
4. Les fromages français célèbres pour commencer
Si vous ne connaissez pas encore les fromages français, voici six fromages emblématiques pour commencer :
Comté: Fromage à pâte pressée cuite, au goût de noisette et légèrement sucré.
Beaufort: Un autre fromage à pâte pressée cuite, connu pour sa texture ferme et son goût complexe et fruité.
Brie de Meaux: Fromage à croûte fleurie au goût doux et crémeux.
Iraty: Fromage de brebis à pâte ferme, au goût de noisette et de caramel.
Brillat Savarin: Un fromage triple crème connu pour sa saveur riche et beurrée.
Roquefort: Un fromage bleu acidulé et crémeux fabriqué à partir de lait de brebis.
Le Comté est un fromage à pâte dure à base de lait cru de vache et à pâte pressée-cuite fabriqué dans la région de Franche-Comté, dans l'est de la France, à la frontière avec la Suisse.
6. Fromageries et Affineurs célèbres à Toulouse
À Toulouse, deux des meilleurs endroits pour trouver des fromages de qualité sont les marchés couverts du Marché Victor Hugo et du Marché des Carmes. Vous y trouverez des fromageries et des affineurs renommés tels que :
Deux Chavanne Fromager Affineur: Ce n'est pas seulement une fromagerie, c'est aussi un célèbre affineur, un spécialiste qui fait vieillir les fromages à la perfection.
Xavier Fromager Affineur: Le seul fromager et affineur de la région à détenir le prestigieux titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Fromagerie Betty: Connue pour être la première fromagerie à envoyer un repas au fromage dans la Station spatiale internationale, grâce à un partenariat avec le CNES.
Dans le monde merveilleux des fromages français, il est également essentiel d'apprécier le rôle des fromagers. Ces professionnels, qui travaillent dans des fromageries telles que les Deux Chavanne, Xavier Fromager Affineur et Betty, ont suivi une formation approfondie, souvent sanctionnée par un diplôme universitaire appelé CAP (certificat d'aptitude professionnelle). Ils sont passionnés par leur métier et possèdent une connaissance encyclopédique du fromage, de la complexité des méthodes de production à l'influence du terroir. Ils ne sont pas seulement là pour vous vendre des fromages, mais pour vous guider dans votre parcours d'achat, en vous aidant à sélectionner les fromages qui feront vibrer votre palais, qui conviendront à votre occasion ou qui correspondront à vos préférences personnelles.
De plus, ils peuvent vous donner de précieux conseils sur les accords parfaits entre le vin et le fromage, que vous ayez déjà choisi votre vin et que vous ayez besoin d'un fromage pour l'accompagner, ou que vous ayez choisi votre fromage et que vous ayez besoin du vin idéal pour l'accompagner. Grâce à leurs conseils, vous pourrez vraiment savourer les délices des fromages français dans toute leur profondeur et leur étendue. N'hésitez pas à leur poser des questions et à leur demander conseil, ils sont là pour ça !
S'aventurer dans le monde des fromages français est un voyage passionnant de saveurs et de traditions. Que vous soyez un novice ou un amateur chevronné, le vaste paysage fromager de la France a de quoi satisfaire tout le monde. Bon appétit !
